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GLOSSARIO

A

 

AFFUMICATURA
L’affumicatura è un processo di natura chimico-fisica, impiegato per la preparazione di conserve di carne, di pesce, insaccati e formaggi. La tecnica permette di conservare i prodotti trattati perché il fumo inibisce la flora microbica e ritarda l’ossidazione dei grassi. Infatti dalla combustione di materiale vegetale si liberano molecole non solo ad azione antisettica e antiossidante ma anche ad azione aromatica. Il fumo crea, inoltre, un ambiente povero di ossigeno, che favorisce la formazione di HNO2 ad azione germicida nei confronti dei clostridi. L’azione conservante deriva dalla presenza di composti alifatici ed aromatici (fenoli), acidi acetico e propionico e formaldeide.

 

AMINOACIDI ESSENZIALI
Compongono le proteine, in particolare quelle di origine animale. Sono importanti per l'organismo che non può produrli da solo e deve riceverli attraverso l'alimentazione.

 

ACCIAINO
Utensile cilindrico in acciaio con manico usato per affilare i coltelli.

 

ANCHETTA
Parte dell’osso dell’anca  visibile nel prosciutto intero nella porzione di prodotto non ricoperta dalla cotenna.

 

ADOBO
Preparazione culinaria sotto forma di brodo o salsa di vari elementi (paprika, origano, sale, aglio ed aceto) destinato principalmente a conservare e migliorare l'alimento. La carne adobada è quella marinata con questo preparato.

 

AÑADA
Complesso di prosciutti e spalle di maiali iberici sacrificati durante la stessa Montanera. Ogni añada ha le proprie caratteristiche organolettiche.

 

 

C

 

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA
È un processo attuato durante la fase di imballaggio degli alimenti che ne modifica l’atmosfera circostante (con azoto ed anidride carbonica), per controllare le reazioni enzimatiche e/o biochimiche e lo sviluppo dei microrganismi al fine di eliminare o ridurre il deterioramento che potrebbe danneggiare il prodotto.

 

CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
È la tecnica grazie alla quale i prodotti sono confezionati in sacchetti sigillati in cui viene eliminato totalmente l’ossigeno riducendo così l’attività microbiologica e bloccando per un certo periodo di tempo il degrado del prodotto.

 

COTENNA
Pelle del maiale che ricopre buona parte della coscia suina. Dura e compatta nel prosciutto stagionato, la cotenna è una protezione naturale del prodotto.< /p>

 

CULATTA
Parte tondeggiante della coscia (anatomicamente è il gluteo).

 

CANTINA (BODEGA)
Luogo con temperatura e umidità costante tutto l'anno, dove maturano i prosciutti e le spalle di maiale iberico sino alla loro consumazione.

 

CEBO
Cibo per alimentare ed ingrassare gli animali. Mangime o fase d'ingrasso con mangimi. È sinonimo di "Campo" nella qualificazione della qualità dei prosciutti secondo l'alimentazione dei maiali.

 

CHACINA
Carne di maiale adobada con cui si elaborano gli insaccati.

 

COLTELLO DA PROSCIUTTO
Coltello di lama stretta, molto lunga e flessibile che consente di tagliare il prosciutto a fettine finissime.

 

COSCIA
Zampa posteriore.

 

COSCIOTTO (BABILLA O CONTRAMAZA)
Parte del prosciutto che presenta minor quantità di magro che si presenta al taglio quando il prosciutto viene collocato con l'unghia rivolta verso il basso.

 

 

D

 

DEHESA
É la regione del paese in cui si dedica più spazio all'elemento essenziale per la produzione del Jamón Ibérico de bellota. La Dehesa, un termine pressoché intraducibile, ma importantissimo per conoscere il principale segreto del prosciutto più buono del mondo, ovvero l'alimentazione dei maiali iberici prima della macellazione. Nelle Dehesas, in funzione della climatologia, si alternano anni di poche o molte ghiande. Il tipo e la quantità dei frutti ingeriti dagli animali determinano le peculiarità dell'annata. In ogni esercizio, il Consiglio Regolatore della DO, si pronuncia sulla sua qualità, decidendo quali pezzi potranno ostentare la qualificazione di Riserva.

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
É l’insieme di norme che regolamentano gli elementi essenziali per l’ottenimento del prodotto, quali l’origine della materia prima, la zona geografica di produzione e le fasi della lavorazione.

 

DISOSSATO
È il prosciutto privato delle ossa per poter essere affettato a macchina.

 

DOP
Denominazione di Origine Protetta. È un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione Europea a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

 

 

E

 

ESSICCATOIO NATURALE (SECADERO)
Luogo disposto per l'essiccazione dei prosciutti e spalle iberiche, aprendo e chiudendo le finestre.

 

 

F

 

FIOCCO (MAZA)
Parte del prosciutto che presenta la maggior quantità di magro e che si presenta al taglio quando il prosciutto è collocato con l'unghia rivolta all'insù.

 

FILIERA PRODUTTIVA-AGROALIMENTARE
È il percorso che un prodotto alimentare effettua per arrivare dallo stadio iniziale - materie prime – allo stadio finale – quello del prodotto finito e, quindi, alle nostre tavole.

 

 

G

 

GAMBUCCIO O STINCHETTO
La parte più stretta della coscia, escluso lo zampino.

 

GRASSI
Presenti nella carne di maiale sono divisi in "saturi", e "insaturi". Questi ultimi, ritenuti "buoni" per l'alimentazione, sono aumentati di circa 3 volte nei salumi italiani mentre sono notevolmente diminuiti i grassi saturi (cattivi).

 

 

I

 

IGP
Indicazione Geografica Protetta. Individua prodotti collegati alla regione di cui portano il nome, ma tale collegamento è meno stretto o di natura diversa da quello che caratterizza la DOP. Relativamente alla IGP si richiede, in primo luogo, che il prodotto sia originario della zona geografica di cui porta il nome, ma è sufficiente che una delle fasi di produzione sia effettuata nella zona delimitata, mentre le materie prime possono provenire da altre regioni.< /p>

 

INFILTRAZIONI
Linee di grasso presenti tra la massa muscolare che conferiscono sapore al prosciutto e che, nel caso dei prosciutti di bellota, accumulano i composti volatili della ghianda. Durante la maturazione, questi composti determineranno il suo aroma e sapore.

 

INEQ
Istituto Nord Est Qualità. È l’organo ispettivo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e del Prosciutto Veneto Berico, del Prosciutto Toscano, del Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto di Sauris.

 

IPQ
L’Istituto Parma qualità. È un Organismo privato autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole - ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari - a svolgere le funzioni di controllo finalizzate a garantire che i suddetti prodotti rispondano ai requisiti dei rispettivi disciplinari di produzione.  L’IPQ è l’organo ispettivo del Consorzio del Prosciutto di Parma e del prosciutto di Modena.

 

ISTITUTO DI CONTROLLO
È l’istituto, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, e incaricato da Consorzio che verifica l’applicazione del Disciplinare di Produzione su tutti i soggetti della filiera produttiva.

 

 

L

 

LAVAGGIO
Dopo il periodo di riposo le cosce sono sottoposte a lavaggio in acqua tiepida, allo scopo di rimuovere patine eventualemente formatesi sulla superficie del prosciutto.

 

 

M

 

MAIALE IBERICO
Maiale autoctono del sud-ovest della Penisola Iberica, caratterizzato dal suo eccellente adattamento alla Dehesa, per la sua capacità di infiltrare il grasso nel magro e per le sue estremità fine e lunghe.

 

MARCHIATURA
I prosciutti che rispondono a tutti i requisiti prescritti dal Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.

 

MAREZZATURA
Le striature di grasso presenti all’interno della parte magra del prosciutto, escluso il contorno della fetta.

 

MATTANZA
Sacrificio di uno o vari maiali da parte di una famiglia per elaborare gli insaccati. Si realizza una volta all'anno durante i mesi più freddi invernali.

 

MONTANERA
Periodo di tempo che trascorre dall'autunno sino alla fine dell'inverno, durante il quale i maiali iberici ingrassano con i pascoli e le ghiande di leccio, sughero e rovere giovane delle dehesas.< /p>

 

MORSA
Utensile utilizzato per trattenere il prosciutto per il taglio a mano.

 

 

N

 

NOCE
L’osso, tondeggiante, che sporge dalla parte non coperta della cotenna (testa del femore).

 

NORCINO
Termine utilizzato per indicare l'esperto nella lavorazione delle carni e nella produzione di salumi. Questo termine deriva da Norcia, patria storica indiscussa di molti macellai e salumieri.

 

 

O

 

ORGANOLETTICA
Si dice delle proprietà che possono essere percepite attraverso i sensi: colore, sapore, aroma.

 

 

P

 

PERNA
È il termine con cui gli antichi romani chiamavano il prosciutto.

 

PRE-AFFETTATO
Il prosciutto affettato confezionato in buste sottovuoto o in vaschetta in atmosfera modificata.

 

PROTEINE NOBILI
Sono chiamate proteine nobili o proteine ad alto valore biologico, quelle che contengono tutti gli aminoacidi.

 

PUNTA   
Parte del prosciutto opposta allo zampino.

 

PUNTATURA
Attraverso l’utilizzo di un osso appuntito, ricavato dallo stinco di cavallo e introdotto nel prosciutto in cinque specifici punti, si verifica che non siano presenti cattivi odori.  Il controllo viene eseguito nei punti dove per la particolare posizione si possono creare dei problemi nella buona riuscita della stagionatura. La carne con problemi, anche minimi, di stagionatura emana un odore inequivocabilmente riconoscibile.

 

 

Q

 

QUALITÀ (BELLOTA, RECEBO E CAMPO)
Sistema di qualificazione della qualità dei prosciutti e spalle della Denominazione d'Origine Dehesa d'Estremadura, che alimenta il maiale iberico durante la fase dell'ingrasso nelle dehesas. Bellota: l'animale entra nella Montanera con 80/105 kg, mettendo su circa il 60% del suo peso d'entrata a base di ghiande ed erbe. Recebo: l'animale mette su circa il 30% del suo peso d'entrata a base di ghiande ed erbe, complimentando il resto della sua alimentazione con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore. Campo: l'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa.

 

 

R

 

RIPOSO
Fase successiva alla salagione che avviene in celle a tempertaura ed umidità relativa  controllata, che assicura  una buona ed omogenea disidratazione al prosciutto.

 

 

S

 

SCOTENNARE
Privare il prosciutto della cotenna. Si esegue gradualmente prima di affettare il prosciutto.< /p>

 

SALAGIONE
Periodo durante il quale il salume, già salato, rimane in un ambiente con temperatura e grado di umidità controllate per permettere una buona diffusione del sale.

 

SALATURA
Operazione con la quale si cosparge di sale la coscia suina.

 

STAGIONATURA
È il processo di disidratazione, ovvero di perdita dell’umidità e dell’acqua da parte della carne, che, opportunamente salata, ne consente la conservazione.

 

STUCCO
V. sugna. Stesso composto della sugna con una maggiore quantità di farina, in modo da rendere l’impasto la pasta più asciutta. Viene posto sopra la parte di prodotto non coperta dalla cotenna nel periodo finale della stagionatura.

 

SUGNA
Pasta composta da grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe e spezie. Viene utilizzata per coprire la parte della coscia non coperta dalla cotenna, con il fine di evitare che la superficie diventi troppo secca bloccando la graduale disidratazione di tutta la carne.

 

SUGNATURA
Operazione a cui vengono sottoposti i prosciutti crudi, con la quale si ricoprono le parti muscolose con una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti, che variano a seconda delle tradizioni e che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

 

SPALLA
Zampa anteriore.

 

STINCO (JARRETE)
Parte del prosciutto situata tra la tibia e perone che viene tagliata a dadini per meglio apprezzare il suo sapore.

 

SUDATO
Diffusione del grasso attraverso il prosciutto che si manifesta sotto forma di goccioline, dovuta alla temperatura ambiente e, nel caso dei prosciutti di qualità bellota per il loro alto contenuto d'acido oleico.

 

SUINO "PESANTE"
È il maiale più adatto per la produzione di salumi di qualità; è di grande taglia, con muscolatura abbondante, con cosce e natiche ben sviluppate e una corretta copertura adiposa. Ci si riferice a 140-160 kg.
 

 

SVEZZAMENTO
Momento in cui la madre smette di allattare un piccolo.

 

 

T

 

TIROSINA
É una precipitazione proteica riscontrabile frequentemente nei prosciutti a lunga stagionatura importante amminoacido naturale, tipico di un prosciutto ben stagionato. Costituisce quei piccoli granuli bianchi e duri, che ogni tanto si trovano sulle fette di prosciutto. Anche se può sembrare nocivo, non fa male.

 

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’
I termini "tracciabilità" e "rintracciabilità" vengono spesso utilizzati come sinonimi.
In realtà identificano due processi speculari, in inglese si utilizzano il termine tracking per la tracciabilità e il termine tracing per la rintracciabilità.
La tracciabilità/tracking è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce-informazioni.
La rintracciabilità/tracing è il processo inverso, che consente di individuare le informazioni rilasciate dai singoli soggetti da valle a monte della filiera.
In generale comunque per tracciabilità si intende la possibilità di individuare tutti i singoli stadi attraversati da un prodotto, dalla materia prima al prodotto finito.

 

TRANCIO
Porzione di prosciutto intero disponibile in commercio: e’ pari a 1/4 o 1/2 o 1/3 di prosciutto intero.

 

TUTELA
È la funzione protettiva e difensiva esercitata dal Consorzio: contro le imitazioni e a salvaguardia della qualità dettata dal Disciplinare di Produzione.
É affidata al Consorzio dalla Legge Italiana.

 

 

Z

 

ZAMPINO
La parte terminale della coscia comprendente il “piede” del maiale.

 

 

 

 

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