Affumicatura
L’affumicatura è un processo di natura chimico-fisica, impiegato per la preparazione di conserve di carne, di pesce, insaccati e formaggi. La tecnica permette di conservare i prodotti trattati perché il fumo inibisce la flora microbica e ritarda l’ossidazione dei grassi. Infatti dalla combustione di materiale vegetale si liberano molecole non solo ad azione antisettica e antiossidante ma anche ad azione aromatica. Il fumo crea, inoltre, un ambiente povero di ossigeno, che favorisce la formazione di HNO2 ad azione germicida nei confronti dei clostridi. L’azione conservante deriva dalla presenza di composti alifatici ed aromatici (fenoli), acidi acetico e propionico e formaldeide.

Aminoacidi essenziali
Compongono le proteine, in particolare quelle di origine animale. Sono importanti per l'organismo che non può produrli da solo e deve riceverli attraverso l'alimentazione.

Cotenna
Pelle del suino.

Dop
Denominazione di Origine Protetta si designano prodotti collegati in modo univoco alla zona geografica di cui portano il nome e caratterizzati da due specifiche condizioni: la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono avvenire, salvo talune eccezioni, nell’ambito della regione delimitata di cui il prodotto ha il nome; la qualità o le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre, essenzialmente o in via esclusiva, all’ambiente geografico del luogo di origine, intendendosi con tale definizione i fattori naturali ed umani quali, ad esempio, il clima, la qualità del suolo e le conoscenze tecniche locali.

Grassi

Presenti nella carne di maiale sono divisi in "saturi", e "insaturi". Questi ultimi, ritenuti "buoni" per l'alimentazione, sono aumentati di circa 3 volte nei salumi italiani mentre
sono notevolmente diminuiti i grassi saturi (cattivi).

IGP
Indicazione Geografica Protetta individua prodotti collegati alla regione di cui portano il nome, ma tale collegamento è meno stretto o di natura diversa da quello che caratterizza la DOP Relativamente alla IGP si richiede, in primo luogo, che il prodotto sia originario della zona geografica di cui porta il nome, ma è sufficiente che una delle fasi di produzione sia effettuata nella zona delimitata, mentre le materie prime possono provenire da altre regioni.

INEQ
L’ Istituto Nord Est Qualità è l’organo ispettivo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e del Prosciutto  Veneto Berico, del Prosciutto Toscano, del Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto di Sauris.

IPQ

L’Istituto Parma qualità. è un Organismo privato autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole - ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari - a svolgere le funzioni di controllo finalizzate a garantire che i suddetti prodotti rispondano ai requisiti dei rispettivi disciplinari di produzione.  L’IPQ è l’organo ispettivo del Consorzio del Prosciutto di Parma e del prosciutto di Modena.

Lavaggio
Dopo il periodo di riposo le cosce sono sottoposte a lavaggio in acqua tiepida, allo scopo di rimuovere patine eventualemente formatesi sulla superficie del prosciutto.

Norcino 

Termine utilizzato per indicare l'esperto nella lavorazione delle carni e nella produzione di salumi. Questo termine deriva da Norcia, patria storica indiscussa di molti macellai e salumieri.

Perna
È il termine con cui gli antichi romani chiamavano il prosciutto.

Puntatura
Procedimento con il quale il prosciutto crudo viene sottoposto alla verifica della propria maturità e qualità, utilizzando un ago d'osso di cavallo.

Riposo
Fase successiva alla salagione che avviene in celle a tempertaura ed umidità relativa  controllata che assicura  una buona ed omogenea disidratazione al prosciutto.

Salagione
Periodo durante il quale il salume già salato rimane in un ambiente con temperatura e grado di umidità controllate per permettere una buona diffusione del sale.

Salatura 

Operazione con la quale si cosparge di sale la coscia suina.

Stagionatura
Periodo di riposo del salume in ambienti a temperatura e umidità controllate, durante il quale il prodotto perde progressivamente di peso e acquista le caratteristiche organolettiche proprie.

Stucco
V. sugna. Composto costituito dagli stessi costituenti della sugna in percentuali diverse; in tale composto infatti prevale la farina di riso, in modo da rendere l’impasto piò asciutto e evitare che il prodotto continui a pardere umidità seccandosi eccessivamente. Viene posto sopra la parte di prodotto non coperta dalla cotenna a fine stagionatura.

Sugna
Pasta composta da grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe bianco o nero. Viene utilizzata per proteggere la parte della coscia non coperta dalla cotenna in modo da evitare che la superficie si secchi eccessivamente impedendo la graduale disidratazione del pezzo.

Sugnatura
Operazione a cui vengono sottoposti i prosciutti crudi, con la quale si ricoprono le parti muscolose con una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano a seconda delle tradizioni, e che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

Suino "pesante"
È il maiale più adatto per la produzione di salumi di qualità; è di grande taglia, con muscolatura abbondante, con cosce e natiche ben sviluppate e una corretta copertura adiposa.