- Come si fa
 
 
COME SI FA


Origine della carne

Per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Vengono infine marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

 

Processo produttivo

Salatura

Le baffe di speck vengono cosparse a secco di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro) e mantenute in un ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Queste operazioni devono avvenire entro 4 giorni alll’inizio della lavorazione, la cui data è riportata su ogni singola baffa.

Affumicatura e asciugatura

Dopo la salmistratura, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura è leggera e avviene ad una temperatura che non può superare i 20°C e con legna poco resinosa per non conferire allo speck un sapore troppo deciso.

Stagionatura

In seguito all’affumicatura, le baffe vengono appese in locali pervasi dall’aria fresca delle valli di montagna altoatesine.Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimossa alla fine del processo. Essa arrotonda il gusto caratteristico dello Speck Alto Adige ed evita che esso si secchi troppo. La stagionatura dura in media di 22 settimane.

Marchiatura

Per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, in collaborazione con l’istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), ha sviluppato un sistema per verificare il rispetto dei criteri in tutte le fasi di lavorazione e di produzione dello speck: dalla selezione della carne fino al prodotto finito.

Al termine del processo produttivo il prodotto viene marchiato con l’apposito sigillo e può fregiarsi della denominazione “Speck Alto Adige IGP” (lingua italiana) oppure in “Südtiroler Speck g.g.A. “ o “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” (lingua tedesca)

 

Per maggiori informazioni contattata il Consorzio Tutela Speck Alto Adige www.speck.it

 

 


 

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