- Come si fa
 
 
COME SI FA

Origine della carne

Il prosciutto di San Daniele si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani. Gli animanli possono provenire solo da allevamenti situati in dieci regioni del centro nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio), che devono essere stati preventivamente certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo.

I suini selezionati appartengono esclusivamente ai genotipi tradizionali (razze Large White e Landrace); eventuali ibridazioni e combinazioni devono in ogni caso rispondere ai requisiti fissati per il “suino pesante italiano” dal Libro Genealogico Nazionale.

 

Processo produttivo

I prosciuttai trasmettono di generazione in generazione la tecnica di lavorazione tipica di San Daniele del Friuli, ereditata da una tradizione secolare e così mantenuta nel tempo proprio grazie al mestiere e la passione delle persone.
Come si diceva il microclima del luogo è determinante, perché pemette un’asciugatura particolarmente graduale della carne.

Selezione-Raffreddamento
Le cosce fresche vengono rigorosamente esaminate e sono ammesse alla lavorazione solo quelle che rispondono ai requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione.
L'Istituto Nord Est Qualità, in quanto ente certificatore, effettua costantemente un controllo parallelo a quello sistematico del prosciuttificio.

Rifilatura

Le cosce fresche vengono conservate tra -1°C e +3°C per circa 24 ore, tempo necessario per rassodare la carne e rendere uniformi temperatura e umidità, sia alla superficie che all’interno.
Le cosce vengono in seguito “rifilate” con appositi tagli per renderle idonee ad un’ottimale stagionatura: sono questi tagli a configurare la tradizionale forma a chitarra.

Salatura
Dopo le prime 24-48 ore le cosce vengono ricoperte con sale marino e conservate ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. La tecnica di lavorazione tradizionale indica di lasciare la coscia sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del suo peso.

Pressatura
Dopo la salatura si passa alla pressatura: il procedimento consiste nell’esercizio di una pressione uniforme sulla massa muscolare che, riducendosi di spessore, assume pian piano una forma tendenzialmente schiacciata.

Riposo
Le cosce salate vengono riposte in una sala apposita, a condizioni di umidità variabili tra il 70 e l’80% e ad una temperatura compresa tra +4° e +6°C. Durante il riposo, il sale assorbito penetra con omogeneità all’interno della carne, distribuendosi in modo uniforme. In questa fase si prosegue il processo di disidratazione, iniziato con la salatura.

Lavaggio
A questo punto le cosce vengono lavate con acqua tiepida per eliminare tutte le formazioni superficiali prodotte per effetto della disidratazione durante la salatura e il riposo. Il lavaggio ha anche una funzione di “tonificazione” in quanto lo sbalzo termico stimola il processo osmotico e la carne progressivamente rilascia l’acqua.

Asciugamento
Dopo il lavaggio si procede ad un ulteriore "rinvenimento" delle carni mantenendo le cosce in ambienti con umidità elevata a temperature tra i 15° e i 24° C per la durata di 7-8 giorni, poi per altri 35-40 giorni a temperature variabili tra i 12°-14°C iniziali e i 14°-19°C finali, con umidità sempre più in diminuzione.

Stagionatura
Dopo 4-5 mesi dall’inizio della lavorazione i prosciutti vengono conservati nei saloni di stagionatura dove si verificano quelle reazioni biochimiche ed enzimatiche che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche, grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno.
In base al Disciplinare di Produzione la stagionatura deve essere mantenuta fino al compimento del 13° mese dall‘inizio della lavorazione.

La marchiatura
I controlli sono eseguiti al compimento del tredicesimo mese che è appunto il termine minimo di durata della stagionatura.
I controlli sono effettuati dall’Istituto Nord Est Qualità, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e incaricato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
I prosciutti che rispondono a tutti i requisiti sono certificati e può così essere apposto il marchio del Consorzio, impresso a fuoco: il marchio riporta il codice identificativo del produttore e costituisce un sigillo di certificazione e garanzia.

 

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